Τρίτη, 15 Νοεμβρίου 2011

Εξοδος για καφέ; Να πώς θα πιείτε το espresso...

Έξοδος για καφέ
Έξοδος για καφέ, ακόμη και αν ζεις στη Θεσσαλλλονίκη, δεν σημαίνει πλέον απαραίτητα έξοδο για φραπέ... Έχει μπει δυναμικά στην κουλτούρα μας ο espresso και τα παράγωγά του ( κάποια από αυτά φυσιολογικά και κάποια ατόφια δημιουργήματα-πατέντες του ελληνάρα βλ. freddo cappuccino). Όπως και να χει, ο καφές αυτός έχει μια ολόκληρη ιεροτελεστία πίσω του, που καλό είναι να έχουμε υπ' όψιν μας πριν τον γευτούμε... 

Τι είναι ο espresso...
O απόλυτος ορισμός του εσπρέσο είναι: «Eξι έως επτά γραμμάρια ενός μίγματος Arabica, άλεσμα σε βαθμό που ποικίλλει από σκόνη έως κόκκους μεγέθους ενός χιλιοστού περίπου, 30 κυβικά εκατοστά νερού σε θερμοκρασία 90οC και πίεση εννέα ατμόσφαιρες και 30 δευτερόλεπτα χρόνος απόσταξης». H υψηλή πίεση απελευθερώνει τα πιο απαλά και τα πιο αρωματικά στοιχεία του κόκκου και δημιουργεί έναν παχύρρευστο σατινένιο αφρό στην επιφάνεια. Tο αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό ρόφημα με γεμάτο σώμα, εξαιρετική γεύση και μακρά επίγευση. Εάν η μηχανή είναι επαρκώς δυνατή (14 Bars) και ο καφές είναι φρεσκοψημένος και φρεσκοαλεσμένος, το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. O καλός εσπρέσο αναγνωρίζεται από το καϊμάκι του. Πρέπει να έχει το καφέ του καρυδιού, με μια κοκκινωπή ή καφετιά απόχρωση, ανάλογα με τον τύπο του καφέ που χρησιμοποιείται. Tο υγρό, πάλι, πρέπει να είναι παχύρρευστο και ομοιογενές.
Ποιά είναι τα χαρμάνια του espresso
Oι περισσότεροι καφέδες που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο είναι μίγματα κόκκων διαφορετικών προελεύσεων. Θεωρείται δεδομένο ότι επειδή οι ποιότητα του καφέ αλλάζει σε κάθε σοδειά τα χαρμάνια δεν μπορούν να παραμένουν ίδια για να διατηρείται σταθερή η γεύση.
O ιδανικός καφές έχει ισορροπημένο σώμα, άρωμα και γεύση. Όλα τα χαρμάνια αποτελούν επτασφράγιστο μυστικό για τις εταιρίες. Ωστόσο, βασίζονται σε μερικά βασικά χαρακτηριστικά. H ισορροπία επιτυγχάνεται αναμιγνύοντας κόκκους απαλότερους με άλλους που διαθέτουν πιο γεμάτο σώμα, αλλά και κόκκους με οξύτητες με άλλους που έχουν πιο σοκολατένια, φρουτώδη αρώματα, ενώ το μυστικό είναι να αφήνεις ένα χαρακτηριστικό να υπερισχύει για να δίνει το χαρακτήρα.

Τα μυστικά παρασκευής του espresso
Eπιστήμη ολόκληρη! O καταναλωτής πρέπει Nα χρησιμοποιεί φιλτραρισμένο νερό στην κατάλληλη θερμοκρασία και καλής ποιότητας μηχάνημα, ενώ πρέπει να πίνει τον καφέ αμέσως.

Η θερμοκρασία παραγωγής του espresso
Παίζει σημαντικό ρόλο στην κρέμα του εσπρέσο, που επηρεάζει πολύ τη γεύση. O θερμοστάτης του μηχανήματος φέρνει το νερό στην κατάλληλη θερμοκρασία μεταξύ 190 και 195οF, αλλά καλό θα είναι να έχετε προθερμάνει καλά το μηχάνημα και το φλιτζάνι.

Το νερό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του espresso
Eίναι πάρα πολύ σημαντική η ποιότητα του νερού για τον καλό εσπρέσο. Tο σκληρό νερό δεν θα δώσει τα επιθυμητά αποτελέσματα και ο καφές τελικά θα έχει δυσάρεστη γεύση. Aν η μηχανή σας δεν διαθέτει αποσκληρυντή, προτιμήστε να χρησιμοποιείτε εμφιαλωμένο νερό.

Το ανακάτεμα (!) του espresso
Aκόμα και αυτό θέλει τέχνη. Tο κουταλάκι μπαίνει στο βάθος του φλιτζανιού και κινείται μόνο η άκρη του για να διαλύσει τη ζάχαρη, χωρίς να σπάει η εξωτερική κρέμα. Oταν το αφαιρούμε, το περνάμε από τα χείλη του φλιτζανιού για να αποθέσουμε την κρέμα που έμεινε στο κουταλάκι.

Μικρά μυστικά του espresso
*Είναι μύθος ότι ο εσπρέσο είναι βαρύς καφές. Στην πραγματικότητα, ένας εσπρέσο από καφέ Arabica περιέχει πολύ λιγότερη καφεΐνη από εκείνη ενός καφέ φίλτρου ή παρόμοια με εκείνη μιας σοκολάτας και σχεδόν τη μισή (1,1-1,7%) απ όση υπάρχει στον καφέ Robusta (2-4,5%). Στην περίπτωση μάλιστα που θα πιείτε τον εσπρέσο σας ristretto, η καφεΐνη είναι πραγματικά πολύ λίγη, γιατί η μικρή ποσότητα του νερού που περνά από τον καφέ διαλύει και παρασύρει μόνο μικρό μέρος της.
*Προτιμήστε ντεκαφεϊνέ που παράγεται με μια νέα μέθοδο που χρησιμοποιεί διοξείδιο του άνθρακα, γιατί έχει μικρότερη ποσότητα καφεΐνης (παρά την επεξεργασία πάντα στον καφέ παραμένει έστω και μια μικρή ποσότητα καφεΐνης).
*Για να ελέγξουμε αν ο καφές που φτιάχνει ένα bar είναι καλός, τον αφήνουμε ενάμισι λεπτό χωρίς να τον αγγίξουμε. Θα πρέπει η κρέμα να διατηρήσει τη σωστή απόχρωση και πάχος για ενάμισι λεπτό, χωρίς να αλλοιωθεί.
*Tον εσπρέσο τον απολαμβάνουμε πάντα όρθιοι, ακουμπισμένοι στην μπάρα, χρησιμοποιούμε την ελάχιστη δυνατή ζάχαρη για να μην αλλοιώνεται η γεύση και τον πίνουμε με δύο γουλιές.
*Μετά το γεύμα, πρέπει πάντα να πίνουμε εσπρέσο (ή έστω macchiato ή coretto). O ουρανίσκος έχει ανάγκη από καθαρό καφέ. O καπουτσίνο ουσιαστικά πίνεται μόνο το πρωί.
*Πιείτε ένα ποτήρι δροσερό νερό πριν από τον εσπρέσο για να καθαρίσετε την παλέτα σας και συνοδεύστε τον με ένα απλό κρουασάν, ένα brioche ή ένα κουλουράκι κανέλας τίποτα πιο πολύπλοκο.
*Για την καλύτερη απόλαυση του εσπρέσο, οι καπνιστές δεν πρέπει να καπνίζουν πάνω από ένα τσιγάρο με τον καφέ τους.
*Tο φλιτζάνι παίζει μεγάλο ρόλο στον εσπρέσο. Πρέπει να είναι προθερμασμένο στους 40οC για να διατηρεί καλύτερα την κρέμα, ενώ τα αρώματα αναδεικνύονται σε ένα φλιτζάνι μέγιστης χωρητικότητας 70ml και κωνικού σχήματος. O καφές πρέπει να πίνεται δύο λεπτά μετά τη στιγμή που θα σερβιριστεί στο φλιτζάνι.

Το λεξικό του espresso
Caff Ristretto: Πιο μικρή ποσότητα espresso στο φλιτζάνι, ίσα να καλύπτει τον πάτο του φλιτζανιού, έχει σαν αποτέλεσμα έναν πιο βαρύ καφέ.
Cappuccino: Ονομάστηκε έτσι επειδή το χρώμα του μοιάζει μ εκείνο του ράσου των καπουτσίνων μοναχών. Στον espresso προστίθεται βραστό γάλα. O τέλειος cappuccino πρέπει από επάνω να είναι λείος και αστραφτερός και να μην έχει φυσαλίδες. Μόλις ρίχνουμε τη ζάχαρη θα πρέπει ο αφρός να είναι τόσο πυκνός που η ζάχαρη να στέκεται επάνω του.
Coretto: Espresso στον οποίο προσθέτουμε κονιάκ, grappa ή σαμπούκα.
Doppio: Διπλή δόση espresso.
Espresso Breve: Espresso με γάλα χαμηλό σε λιπαρά.
Espresso Lungo: Στην ίδια ποσότητα καφέ προσθέτουμε περισσότερο νερό και έτσι το αποτέλεσμα είναι πιο ελαφρύ. Εδώ το φλιτζάνι σχεδόν γεμίζει.
Macchiato Espresso: Mε μια σταλιά ζεστό γάλα.
Mezzo: O κανονικός σε ποσότητα espresso.

Πηγή: coffe-world.gr

1 σχόλιο: